Часть 1: Имбирные человечки и ёлки — холст для яркой фантазии
Начнём с классики, которая пришла к нам из Европы и стала родной, — с имбирного теста. Оно идеально для весёлого, творческого процесса с детьми. Его фигурки — чистый лист для самого смелого декора.
Рецепт универсального теста
Ингредиенты: 500 г муки, 200 г мёда (или 180 г сахара, распущенных в 2 столовых ложках воды), 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотого имбиря (можно добавить тёртого свежего, если любите вкус поярче), по 1 чайной ложке корицы, гвоздики, 1 чайная ложка соды и ⅓ чайной ложки соли.
Приготовление: Мёд (или сироп) с маслом и специями нагрейте до растворения, остудите. Влейте в муку с содой и солью, добавьте яйцо. Замесите гладкое тесто, заверните в плёнку и дайте отдохнуть в холодильнике не менее 2 часов. После чего раскатайте тесто толщиной 7 мм и вырежьте фигурное печенье — ёлочки, звёздочки, деда Мороза, оленя, снежинку. Выпекайте печенье на 180-200° C примерно 7-10 минут. Дайте печенью остыть и можно расписывать.
Волшебство цветной глазури
Классическая белая «азурь» (так назвали глазурь в дореволюционной России) из яичного белка и сахарной пудры — это лишь начало. С помощью гелевых пищевых красителей вы создадите целую палитру. Главный секрет — консистенция.
Рецепт глазури: 1 яичный белок на 150-200 г очень мелкой, просеянной сахарной пудры. Важна именно пудра, так как сахар не растворится и даст крупинки. Для блеска и лёгкой кислинки, которая оттеняет сладость, добавляли несколько капель лимонного сока.
Технология: Белок слегка взбивали вилкой (не до пенки!), постепенно вводили пудру до консистенции густой сметаны. Такой глазурью заливали («глазировали») уже испечённые пряники, и она застывала плотной, матовой или глянцевой корочкой.
Нам понадобится два варианта глазури:
1. Для контуров: Глазурь должна быть густой, как сметана. Её наносят из кондитерского мешка с тончайшей насадкой.
2. Для заливки: Глазурь разводят до состояния «ленты» — она стекает с ложки, и след сливается за 10 секунд. Ею заливают области внутри контуров.
Техника росписи: современный прием «мокрое по мокрому»
Например, делаем ёлочку. Обведите белой плотной глазурью контур, дайте ему высохнуть. Теперь заливайте зелёную основу для ёлочки и сразу, пока не застыло, капните белой глазурью. Проводите зубочисткой от центра к краям, чтобы получилась сказочная морозная вязь. Это просто, а выглядит как работа художника. Дайте высохнуть заливке и потом можно дорисовать гирлянду и шарики.
Часть 2: Козули — северные обереги из теста
А теперь от весёлой яркости перейдём к древней, почти магической традиции Русского Севера — козулям. Эти лепные фигурки оленей, коров, птиц изначально были не лакомством, а оберегом для дома и скота, символом продолжения жизни в долгую полярную зиму Архангельской губернии. Их рецепт — вызов для настоящего ценителя.
Рецепт оригинального теста для козуль
Ингредиенты: 300 г пшеничной и 200 г ржаной муки, 250 г тёмной патоки (или жжёнки из 200 г сахара), 100 г мёда, по 1 чайной ложке имбиря, корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, ½ чайной ложки соды.
Приготовление: Патоку с мёдом и специями нагрейте. Всыпьте смесь муки с содой, быстро замесите крутое, ароматное тесто. Дайте ему «улежаться» в холоде 3-4 часа. Истинные знатоки любят даже выморозить тесто.
Лепка и роспись: Тесто раскатайте потолще (около 1 см). Лепите фигурки от руки: сверните «улитку»-баранку, сформируйте оленя с рогами, птицу. Но если нет времени лепить, то купите вырубки для печенья в форме фигурок животных, они сейчас продаются в огромном количестве и разнообразии. Выпекайте при 180° C 12-15 минут.
Традиционно козули не ярко расписывали, а лишь слегка «оживляли» белой глазурью глаза, контуры и рисовали шерсть или перья.
Часть 3: Печатный пряник с сюрпризом — наследник тульской традиции
Венец нашего рождественского пряничного дела — печатный пряник с начинкой. Это современная адаптация знаменитых тульских пряников, где две печатные пластины скрепляются слоем варенья. Мы сделаем его в виде одной фигурки с тайной внутри. Замечу сразу, что форму для оттиска пряника вы можете купить на любом маркетплейсе, их разнообразие поражает воображение.
Рецепт плотного теста (держит форму и начинку)
Ингредиенты: 500 г муки, 250 г мёда, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, по 1 чайной ложке корицы, имбиря, кардамона, 1 чайная ложка соды.
Приготовление: Растопите мёд, сахар и масло, остудите. Соедините с взбитыми яйцами, затем введите муку со специями и содой. Замесите тесто и обязательно дайте ему отдых в холодильнике 2-3 часа — это залог чёткого оттиска.
Формовка — это алхимия: 1. Смажьте пряничную доску или глубокую силиконовую форму растительным маслом. 2. Шарик теста размером с грецкий орех разрежьте пополам. Первую половинку вдавите в форму, создавая «ложе» с узором. 3. В центр положите 1 чайную ложку густого повидла (яблочного, сливового) или уваренной с сахаром клюквы. 4. Вторую половинку раскатайте в лепёшку, накройте начинку, плотно защипните края и прижмите, чтобы верх тоже принял рельеф формы.
Выпечка: Аккуратно извлеките пряник на пергамент. Выпекайте 12-15 минут при 180° C до лёгкого румянца. Он должен оставаться мягким. Такой пряник не требует сложной росписи, достаточно просто обмазать белой глазурью — его красота в рельефном, благородном узоре и сладком секрете внутри.
Когда все три вида пряников остынут и их глазурь затвердеет, разложите их на большом блюде. Вот он — самый вкусный мост между веками. Разломив такой пряник за рождественским столом, вы почувствуете не просто пряность и мёд. Вы ощутите терпкий вкус самой традиции — неторопливой, глубокой и по-настоящему тёплой. Пусть ваш дом в эти дни наполняется именно таким, осмысленным волшебством.
Со светлым праздником Рождества!
