Marry me мясо: готовим томленую говядину по-бургундски

Алхимия мясного рагу

Бёф бургиньон необходим, когда в воздухе уже пахнет снегом, а организм инстинктивно требует чего-то основательного, насыщенного, дающего внутреннее тепло и энергию на долгие часы. И здесь вам не поможет быстрый и бодрый стейк. Нужен главный осенний герой — мясо, которое прошло через долгое, медленное томление и раскрыло всю свою глубину.
Философия этого блюда — в алхимии превращения. Вы берете довольно жесткий, требующий уважения кусок мяса — лопатку, мякоть бедра или голяшки — и с помощью времени и правильного температурного режима превращаете его в нечто божественно нежное. Волокна, которые утром упрямо сопротивлялись ножу, к вечеру будут сами разминаться под вилкой. Это учит простой истине: всему своё время. Главное здесь — не торопиться, погрузиться в процесс приготовления, и дать волшебству просто произойти. Тем более, что это блюдо не требует ежеминутного вашего присутствия, пока томится мясо, вы можете заниматься своими делами.

6 шагов сотворения кулинарного «чуда»

А творить волшебство мы будем своими руками. По шагам.

1. Выбор и подготовка мяса. Вам нужна говядина с прожилками жира и соединительной тканью — именно они в процессе томления превратятся в тот самый желатин, что дарит нежность мясному соусу. Нарежьте мясо крупными кубиками, примерно 4-5 см. Обсушите его — это важно для румяной корочки. Посолите, поперчите прямо перед жаркой.
2. Обжарка — создание фундамента. Разогрейте в толстостенном казане или сотейнике с высокими бортами смесь сливочного и растительного масел. Обжаривайте мясо партиями, ни в коем случае не сваливая всё в кучу. Мясо должно «схватиться» румяной коркой, а не тушиться в собственном соку. Это запечатает сок и вкус внутри. Выложите мясо в миску.
3. Овощная душа. В тот же казан отправьте нарезанные крупно морковь и луковицу. В оригинальном рецепте и ещё требуется 100 г некопченого бекона, нарезанного тонкими мелкими кусочками. Если у вас есть только копченый, то протушите его подольше, до тех пор, пока запах копчености не улетучится. Обжаривайте все вместе, пока лук не станет золотистым, а морковь не получит карамельную корочку. Если вам кажется, что у вас на дне что-то слегка пригорает, то не беспокойтесь, это идет процесс карамелизации, что только придаст вкуса. Затем верните мясо обратно, влейте мясной бульон (или кипяток) так, чтобы мясо было прикрыто наполовину. Протушите всю смесь на маленьком огне минут 30.
4. Магия вина. Перед тем, как добавить красное сухое, посыпьте столовой ложкой муки наполовину протушенную смесь и хорошенько перемешайте, чтобы вся мука «разошлась». Мука нужна, чтобы загустить соус. Далее — добавьте в столовую ложку хорошей натуральной томатной пасты или 100 г passata — протёртых томатов. Они здесь нужны, для того чтобы связать вкус мяса и сладковато-кислые ноты вина. И вот она, кульминация! Влейте в сотейник или казан пол-литра хорошего красного сухого вина (того, что выпили бы сами, не мелочитесь, ведь вкус вина останется в вашей еде). Пусть оно почти покроет мясо. Доведите до кипения (огонь желательно оставить таким же небольшим — просто дождитесь когда всё закипит), снимите пену, посолите и поперчите блюдо.
5. Ароматы Прованса. Теперь пришло время наполнить мясо ароматами: добавьте букет Гарни — пару веточек тимьяна и одну маленькую — розмарина, парочку — петрушки и лавровый лист и, что очень важно, 2-3 зубчика чеснока. Накройте крышкой и оставьте все это томиться еще на 2,5-3 часа. Как вариант, все это можно поставить в духовку на 150 градусов, на то же время. Не спешите, не открывайте постоянно крышку. Не заглядывайте лишний раз. Доверьтесь процессу.
6. Финальный аккорд. За полчаса до готовности добавьте в казан обжаренные до золотистого цвета маленькие луковки-шалот и ароматные мини- шампиньоны. Они впитают в себя весь сок и станут самостоятельным шедевром.

Итого, вы потратили примерно 3,5-4 часа (оно того стоит!) на совершенно особенное мясо — с бархатной, глубокой текстурой, которое тает на языке, а на его аромат сбегаются все домашние. Но главное — это внутреннее чувство полного удовлетворения: вы не просто приготовили ужин, вы создали осеннее заклинание против холода и тоски. Подавайте это мясо с картофельным пюре, в которое щедро добавлено сливочное масло. И будьте готовы к признаниям в любви!