Используем фантазию на 100%
Что только мы из него не делали! И уху варили, и солянку, делали в тончайшем нежном кляре. Но лучше всего осетра было запекать. Без затей – рыба и так хороша, главное – не испортить продукт. Вообще-то, лучше всего запечь осетра как он есть – только выпотрошив и срезав особо колючие плавники, нафаршировав луком и зеленью. Но мало есть любителей возиться с разделкой рыбы, поэтому проще взять филе в любом приличном сетевом магазине.
Готовим царь-рыбу!
Осетр можно нарезать на крупные порционные куски, а можно и так запечь, целым. Главное – хорошо подготовить рыбу к запеканию. Но и это – не сложно. В моем детстве в Сибири зачастую вообще ограничивались солью-перцем, горсткой клюквы-брусники, лавровым листом. Но можно придумать нечто поинтереснее. Например, сделать маринад не из лимона: на мой вкус, лимон к осетру совсем не подходит, хотя это – дело вкуса.
Я делаю легкий маринад из сока половины апельсина и целого мандарина. Нарезанное филе или целое надо поместить в посуду, посолить и поперчить по вкусу, перемешать с тонко нарезанным полукольцами луком. И залить все это великолепие маринадом, дать постоять на холоде часа два. Запечь в духовке в режиме гриля, с обеих сторон. Либо вообще приготовить на настоящем гриле. Мясо у осетра очень нежное, важно его не передержать на огне: кусочки запекутся минут за пять, в уже нагретой духовке – за 7-8 минут. Филе целиком (от 700 грамм до килограмма) – за 20-25 минут. Можно запечь такое филе в фольге, добавив к нему немного петрушки и тимьяна.
Готовый осетр должен таять во рту: никакой сильно зажаренной корочки быть не должно.
Воспоминания из детства
А детство мое прошло в Якутии, на Лене. Двоюродный брат был речным капитаном, меня несколько раз брали в рейс до дельты Лены, на Крайний Север, и обратно. Надо ли говорить, что на полпути команда съедала все мясо, а дальше – добывала лосося и ела его недели две до порта назначения, который по иронии судьбы называется Осетрово. Именно в это время я поняла, что из лосося можно приготовить все, что угодно душе.
Шедевр-два: лосось
Когда вам надоедят стейки из семги, расстегаи с горбушей и сигом, уха и рыбная солянка, сделайте рубленные котлетки из лосося с брусничным соусом или сугудай.
Проще всего взять готовое филе (также из любого хорошего магазина) и нарезать его на очень мелкие кусочки, порубить лука и немного петрушки, добавить соли и перца, все это смешать. Яйцо я в такие котлеты не кладу – оно здесь вообще ни к чему, со вкусом лосося вообще не сочетается. Далее надо навертеть котлеток и чуть запанировать, практически припудрить панировкой, можно манкой тонкого помола.
Обжарить до яркой румяной корочки с обеих сторон, залить в сковороду соус из измельченной в блендере клюквы и брусники (в соотношении два к одному, брусника имеет очень яркое послевкусие – ее надо меньше), выправить соус во время кипения на соль и сахар, только на пару минут положить в него веточку розмарина и обязательно (!) достать ее. Протушить котлетки с обеих сторон по 4-5 минут. Готово!
Подайте с мелко нарубленным зеленым салатом из разных трав и салатных культур, с помидорками-черри и тончайше нарезанным красным сладким перцем. Без картошки или риса.
Что такое «сугудай»?
Вы наверняка заметили незнакомое слово выше по тексту? Да, сугудай: это традиционная закуска на севере под стопку водки, пока делается горячее.
В общем, чем дальше на север, тем больше рыбу едят в сыром виде. Для сугудая возьмите то же филе любой лососевой рыбы – подойдут муксун, сиг, семга. Что именно – неважно: все они имеют характерную для лососевых горчинку и слоистую структуру явно жирноватой плоти. Возьмите полкило филе семги (много не надо: сугудай надо съесть сразу, в один прием), нарежьте его тонкими ломтиками поперек. Уложите в глубокую тарелку: слой рыбы – слой соли, опять слой рыбы – опять слой соли. Это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе. Дайте рыбе постоять 20-25 минут: появится много жидкости. Не бойтесь пересолить, рыбу мы потом промоем.
Среднюю луковицу нарезаем тончайшими полукольцами, складываем в отдельную пиалку. Смешиваем с мелко нарубленным укропом и петрушкой, добавляем пару щепоток сахара, ложку оливкового масла и немного лимонного сока. По сути, мы только что замариновали лук.
Далее рыбу промываем под проточной холодной водой – тщательно, чтобы вымыть всю соль, иначе пересол вам гарантирован. Дайте остаткам рассола стечь. В это время возьмите пряность, которая очень хорошо идет к лососю – бадьян (звездочка аниса), разотрите ее в ступке или кофемолке в пыль.
В глубокой миске смешиваем рыбу, маринованный лук, добавляем соль и перец (лучше – свежемолотый), заправляем столовой ложкой масла, сбрызгиваем лимоном, буквально несколько капель, всыпаем бадьян, хорошенько перемешиваем. Готово! Да, не забудьте стопочку. Ваше здоровье!
