Кухонная магия: делаем ужин на неделю
Вы потратите на него один вечер (и то активной работы там ровно 30 минут), а получите готовые ужины на несколько дней вперед. Это не про фастфуд, это про уважение к своему времени и вкусу. Это ваша личная домашняя «кулинария», где шеф-повар — вы сами.
Варим канонический болоньезе
Настоящий соус из Болоньи, а, вернее из города Имола, что на западе провинции — это медитация, тот самый дзен на кухне. Он должен томиться, чтобы все вкусы успели подружиться и создать нечто большее, чем просто мясо с томатами. Итальянки — Mama Mia! — тратят на процесс до 5 часов, хотя, святая правда, меньше 5-7 литров соуса они и не готовят!
Для всех наших ужинов потребуется тоже порядка 4-5 л готового блюда. И для итальянской радости нам нужно:
- Мясо. Идеально — смесь свиного и говяжьего фарша (по кило каждого). Свинина даст сочности, говядина — благородства. Также любой итальянец возьмёт немного панчетты — копчёный свиной грудинки, вяленой с шафраном и розмарином. Но мы приземляемся на московскую реальность: наша обычная копченая грудинка или хороший бекон также здесь будут уместны — 150 г.
- Софрито — овощная тройка. Мелко рубим 2 крупные моркови и луковицы и 3 стебеля сельдерея, кубики примерно 5х5 мм. Здесь придётся всё нарезать руками. Заклинаю вас, не трите это на тёрке! Это — душа соуса, его сладковатая, ароматная основа. Совсем без овощей у вас просто получится советский вариант макарон по-флотски.
- Томаты. 800 г пассаты — протертых помидоров в собственном соку или качественной томатной пасты, разведенной в 800 мл бульона.
- Жидкость. 1,5 стакана сухого красного вина (того, что пьете сами и ставите перед гостями, не кладите дешёвое вино в еду) и 1,5 — мясного бульона. Заменить его водой можно, но весьма условно.
- Сливочный секрет. 170-200 мл сливок — они убирают излишнюю кислоту и делают вкус бархатным. Если вы считаете калории, возьмите сливки 10% жирности.
- Специи. Соль, свежемолотый перец, щепотка мускатного ореха. Если русская душа требует слегка остринки-чесночинки, то положите один зубчик чеснока (но итальянцы этого, конечно, не одобрят).
Процесс, который стоит трудов:
- В толстостенной кастрюле на оливковом масле обжарьте очень мелко нарезанную грудинку или бекон, накройте крышкой и дайте минут 5 постоять на небольшом огне, чтобы из грудинки вытопился жир. Дальше поднимите огонь до большого и обжарьте овощи до мягкости, на это у вас уйдет минут 5, не больше.
- Добавьте фарш и разбейте и разотрите о дно и бока сковородки все комочки. Делать всё надо аккуратно и вдумчиво: по сути мясо должно превратиться в очень мелкую крошечку. Это очень удобно делать либо большой ложкой, либо силиконовой спатулой. Как только всё мясо вы растерли, поставьте средний огонь.
- Важный шаг! Влейте вино, и пусть оно покипит 5–7 минут, чтобы ушли алкогольные пары и остался только насыщенный виноградный аромат.
- Добавьте томаты и бульон, хорошенько перемешайте всю смесь. Доведите до кипения и оставьте томиться под крышкой на самом маленьком огне минимум на 2 часа. Но чем дольше — тем лучше! Помешивайте иногда, это приятное занятие, заодно можете пробовать на соль и на кислоту, у вас есть достаточно времени, чтобы все вкусы подкорректировать.
- Вы поймете, что он готов, когда жирок начнет чуть отделяться от томатной основы, а сам соус и его аромат станет густым и обволакивающим. И вот здесь добавляйте сливки, размешайте их, и сразу всё выключайте, Болоньезе готов!
Пять преображений одного соуса: из Италии, транзитом через Грецию, в Россию
И вот теперь в ход идет, казалось бы кулинарная магия, но на самом деле это обычный кухонный менеджмент.
День 1: Классика жанра — паста
Итальянцы взяли бы тальятелле — широкую яичную пасту, потому что это канон. Да и мясного соуса на широченную пасту прилипнет гораздо больше чем на тонкие спагетти. Но мы можем взять любую, которую чаще всего используем. Варим её до состояния al dente, смешиваем с горячим соусом и посыпаем пармезаном. Идеальный понедельник. Che buono!
День 2: Итальянская классика — лазанья
Экономия времени — 90%. Пока греется духовка, варим бешамель, это франко-итальянский соус, который в общем используется на всём Средиземноморье. Растопите в небольшом сотейнике 60 г сливочного масла почти до кипения, снимите его с огня и вмешайте 60 г муки, таким образом у вас мука заварится в масле. Теперь влейте очень медленно и постепенно 500 мл молока. Всю смесь нужно постоянно помешивать, чтобы у вас не было никаких комочков. Поставьте на плиту на средний огонь и варите, постоянно помешивая, минут 10 до загустения, примерно как консистенция нежирной сметаны. Готовый бешамель посолите, добавьте щепотку белого перца, мускатного ореха и пару столовых ложек протёртого томата.
Пришло время собрать лазанью, на это уходит как правило минуты 3. Вам понадобятся готовые листы для лазаньи, берите лучше «Бариллу», к тому же на ней прямо специально для нас написано: «не надо предварительно отваривать». Если вы готовите 4 порции лазаньи, кладите в ряд 2 пластинки, если 6 — то 3, если 8 — то 4. Примите совет: готовьте сразу много, лазанья прекрасно выдерживает заморозку, отлично разогревается в духовке или на сковородке под крышкой на медленном огне. Она принесёт ещё много приятных вечеров, когда вам вообще не придётся готовить, а прекрасная лазанья у вас на ужин будет!
Блюдо собирается по формуле: слой пластинок в ряд, сверху всё это смазывается порцией бешамеля, потом выкладывается порция Болоньезе, вся эта красота посыпается парой щепоток тертого пармезана. И дальше вы весь процесс повторяете от 3 до 4 слоёв. Последний слой — бешамель с сыром. Выпекайте 30–40 минут при 180°C до румяной корочки.
День 3: Греческая сестра лазаньи — мусака
Это та же идея, но вместо листов для лазаньи — тонкие слайсы баклажана. Два «синеньких» нарежьте вдоль тонким пластинами, посолите, минут через 10 дайте стечь горечи, обсушите бумажными полотенцами и обжарьте на сухой сковороде или гриле. В форму выложите слой баклажанов, затем слой болоньезе, снова баклажаны. Сделайте от трёх до пяти слоев. Залейте сверху соусом бешамель, посыпьте сыром и запекайте 35–40 минут при 200°C до золотистого верха. Дайте настояться 15 минут перед подачей. Так же как и лазанью, мусаку можно заморозить на будущие ужины.
День 4: Русская картофельная запеканка с мясным соусом
Здесь минут за 20 нужно будет сварить картошку, размять её со сливочным маслом, добавить горячего молока, соли и перца. Готово свежее и вкусное пюре. Теперь мы берём жаропрочную форму, вниз кладем слой пюре, на него — слой мясного соуса, сверху ещё один слой пюре. Поверхность запеканки хорошенько разглаживаем лопаткой, а вилкой можно нанести какой-нибудь узор в виде волн. Ставим запекаться на 180-200°С до лёгкой корочки. Если вы любите, чтобы сверху был сыр, то минут через 30 вытащите запеканку, посыпьте ее тертым сыром, поставьте обратно и пеките до золотистой корочки. Кстати, картофельная запеканка точно также, как лазанья и мусака, прекрасно порционно морозится.
День 5. Делаем пирог
Можно, конечно, заморочиться и сделать дома дрожжевое тесто, но тогда мы капитально выпадаем из концепции «ужин за 30 минут». Поэтому мы берем готовое слоёное тесто, как дрожжевое, так и бездрожжевое. Размороженное тесто остаётся только раскатать, в форме для выпечки собрать пирог, хорошенько защипнуть края, верхний слой теста смазать яйцом или растопленным сливочным маслом, и запекать пирог порядка 40 минут на 180-200°С.
Вот так одна большая кастрюля соуса превращается в пять совершенно разных ужинов. Вы не стоите у плиты, вы — кулинарный стратег, который переиграл рутину и однообразие.
Готовьте с умом, питайтесь с удовольствием!
