Секреты рецепта
Делать паштет можно разными способами. Самый простой: очищенную от прожилок куриную печень вымочить в молоке несколько часов, порезать мелкими кусочками. Лук (и морковь по желанию) спассеровать на сливочном масле. Печень и овощи измельчить в блендере с солью, перцем и мускатом. Причем не просто измельчить, а еще и взбить, чтобы получилась воздушная субстанция, добавить несколько ложек жирных сливок и немного сливочного масла, еще раз все взбить. Вылить в форму - большую или порционную и выпекать до появления легкой шоколадной корочки. Получится у вас в итоге нежный, розовый внутри паштет, тающий во рту или на горячем тонком хлебце. Но! Это самые простые "па" в паштетном искусстве.
И шедевра!
Если же добавить немного фантазии к мастерству, то у вас получится настоящий шедевр.
Потребуется для этого немного времени, сноровки, дерзость и фантазия. Печень хорошо бы выбрать просто охлажденную, ровной яркой окраски, с тонкими пленками - свежую; такую можно купить в любой хорошей сети продуктовых магазинов при небольшой сноровке. Замачивать в молоке, кстати, не обязательно, но желательно, чтобы вкус был нежнее. Куриные печенки лучше поджарить на небольшом количестве масла и большом огне в течение минут четырех до явной корочки. А потом дерзните - совершите па-де-де со сковородой: налейте пару-тройку столовых ложек коньяка в сковороду (лучше с высоким бортом). Фламбируйте печенки до полного испарения алкоголя. Поворачивайте сковороду, - аллегро, аллегро, поработайте руками! - пусть холодное алкогольное пламя пройдет по всему продукту. Поверьте, это того стоит: у печени появится тончайший аромат коньяка, к тому же она закарамелируется.
Лук и немного моркови (по желанию - и чернослива) протомите на неторопливом огне до мягкости и прозрачности лука. Печень и овощи измельчите в блендере в однородную пасту. Добавьте соль, перец, щепоть муската, по желанию - можно плеснуть еще пару капель алкоголя, немного жирных сливок и сливочного же масла. Попробуйте на вкус - всего ли достаточно?
А на сковороде, где готовились печенки, в том самом масле с запахом, можно обжарить нарезанную продольными ломтиками кисловатую немягкую грушу - до слабой корочки. И по желанию и ее можно фламбировать - если вам понравился танец со сковородкой.
Выкладывайте массу из блендера в большую форму или в порционные - кому как нравится. Сверху кладите слой фламбировано-обжаренной груши. Либо можно проложить ею же слой начинки внутри. А сверху выложить половинками красного винограда. И в печь - до легкой шоколадной корочки.
Готовому паштету дайте отстояться. По желанию, сверху его можно залить тонким слоем грушевого желе (не сладкого, а с ароматом тимьяна) и поставить на ночь в холодильник. Подавать - с чем душа просит - тонкими тостами или луковым мармеладом. Пробуйте - как вам?
Получилось? Тогда принимайте аплодисменты, и мой вам поклон!
