И снова немного истории
История торта «Наполеон» – довольно запутанная. Официальная советская версия из книги «О вкусной и здоровой пище» 1952 года гласит, что «торт, пышный и изумительно вкусный, был изобретён в Москве к 100-летнему юбилею победы над Наполеоном». Другие находят истоки рецепта торта во временах, когда у власти был император Наполеон III. Так же много споров ведется, какой рецепт правильный. Но, на мой взгляд, дело совсем не в этом. Хороший кондитер знает: на «Наполеоне» нельзя экономить. Изобретённый для аристократов, знавших толк в хорошей кухне, торт был истинным украшением любого десертного стола. Позднее, в 1920-е годы, из-за нехватки продуктов в советской России, замены сливочного масла на маргарин и упрощения приготовления, «Наполеон» превратился в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем на желтках заменили на дешевый – на муке. И резать такой торт было неудобно – он крошился, а крем выдавливался, и, тем более, кушать его было неудобно: он был жесткий.
Ключ к успеху – правильные ингредиенты
Именно поэтому важно выбрать самые лучшие основные продукты: сливочное масло, яйца и муку – они входят как в тесто, так и в крем.
Масло
Для начала разберемся, что такое масло сливочное, коровье и маргарин. Масло коровье производят из сливок. Сейчас новый ГОСТ Р 52253-2004 определяет существование следующих видов: масло сливочное «Классическое», жирность от 80 до 85% может быть кисло-сливочным, сладко-сливочным, соленым и несоленым. Масло сливочное Вологодское. Это запатентованное название, производится исключительно в Вологодской области из сливок высшего качества. Жирность не менее 81,5%, выпускается исключительно один вид. Срок хранения 30 суток, после чего его понижают рангом до масла сливочного классического.
Натуральное сливочное масло можно отличить, прочитав состав на упаковке продукта: процент жира должен составлять не меньше 80%. В него разрешено добавлять только соль и каротин (пищевой краситель). Если жира до 79%, значит, это масляный продукт. В такое масло производитель включил ароматизаторы, консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы.
Маргарин, которым часто заменяют масло в «Наполеоне» получают из растительного жира. Путем гидрогенизации его делают твердым, и он становится очень похож на сливочное масло. Содержит различные добавки. Большая часть маргаринов вредна для здоровья из-за содержания в нем гидрогенизированных жиров. Да и в кондитерской выпечке маргарин и масляные продукты ведут себя совсем не так, как масло, что сказывается на структуре теста – оно более влажное, хрупкое, а выпеченные коржи из рубленного теста для Наполеона могут распадаться. Я для торта беру «Вологодское» масло.
Как отличить качественное масло от подделки? Масло сливочное в холодильнике (не в морозилке!) не становится твердым. Мороженое сливочное масло при попытке его отрезать будет откалываться кусками. Мороженый спред или маргарин легко отрежутся. Если кусочек сливочного масла положить на горячую сковороду, то оно будет медленно плавиться, и покроет дно сковороды желтой вязкой жидкостью. Маргарин или спред на сковороде сильно трещат и испаряются практически мгновенно и слоят на воду и жир. Масло имеет однородную окраску, а пролежав на воздухе часов 5-6, покроется желтизной - штаффом, пленкой окисла. Маргарин имеет неоднородную окраску в массе, возможны полосы и пятна, на открытом воздухе цвет не меняет. Масло сливочное тает во рту почти мгновенно, текстура нежная, однородная, к зубам и языку не пристает. Маргарин тает долго, можно почувствовать привкус растительного жира, осалистости, крупянистую или мучнистую текстуру. Пристает к зубам и языку.
Яйцо
С этим продуктом немного проще. Обозначения на маркировке яиц расшифровываются очень просто. Первая буква обозначает вид яйца "С"- столовое. Вторая буква или цифра - категорию, в зависимости от размера. Например, «С-В» – столовое высшей категории, «С-О» – яйцо столовое отборное, «С-1» столовое яйцо первой категории. Чем больше цифра - тем меньше размер яйца.
При покупке яиц в первую очередь поинтересуйтесь датой их сортировки (производства). Лучше всего, чтобы дата сортировки максимально была приближена к дате покупки. Далее: чем ближе яйцо произведено к месту вашего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из транспортировки неблагоприятными факторами. Кстати, цвет яйца роли не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Чтобы проверить свежесть, опустите яйцо в раствор: 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее - сразу опустится на дно, подпорченное - всплывет.
Для торта нам потребуется свежие яйца категории «С-В», либо «С-О», например, «Фермерское» или «Окское». Яйцо большое и желток (который нам нужен для заварного крема) крупный, что важно: именно взбитые с сахаром желтки загущают крем.
Мука
Мука нам понадобится пшеничная высшего качества и тонкого помола. Выбрать ее сейчас просто: надо покупать проверенные марки. Например, если есть возможность, то можно выбрать следующиер: итальянская Alce Nero БИО Пшеничная в/с тонкого помола или английская Bacheldre Watermill тонкого помола, органическая. Так же подойдет и отечественная – любая пшеничная, высшего сорта от известного производителя.
Если же вам все-таки хочется проверить вашу муку на качество и наличие добавок, например, крахмала, то нужно смешать муку с небольшим количеством воды, растереть и профильтровать, после чего к профильтрованной жидкости добавить пару капелек йодной настойки. Если же она окрасится в синий цвет, значит, в муке присутствует примесь крахмала.
Если к выбору продуктов для торта вы подойдете серьезно, то «Наполеон» по любому рецепту у вас получится прекрасный с первой попытки.
