Похлёбка с огоньком: открываем сезон настоящего супа харчо

Грузинский ответ хандре

Грузины — народ горячий, знающий толк в том, как согреть и душу, и тело. В их кухне нет места полутонам. Острое, кислое, пряное, солено-насыщенное — всё здесь работает на одну цель: разжечь внутренний огонь. И главный соратник в этом деле — легендарный сливовый соус ткемали. Его кислинка — не та, что щиплет язык, а та, что будит вкус блюда, заставляя его играть всеми красками. Вместе с чесноком и перцем он создает тот самый «огонёк», ради которого и затевается вся эта история.

Основа для харчо — готовим параллельно с ткемали

Можно, конечно, купить ткемали в магазине или на рынке. Но рискните и сделайте его сами — и вы поймете, в чем фишка. От его вкуса и интенсивности кислоты и остроты зависит все. Его готовят параллельно с основой похлебки — пока на слабом огне томится бульон, говядина и нарубленный лук.

1. Мясной бульон — фундамент похлебки. Кладём 800 г говяжей грудинки, ребер или рульки в кастрюлю, заливаем 2,5 литрами воды. Доводим до кипения, снимаем пену, добавляем целую луковицу и морковь, и варим на медленном огне около часа. После чего овощи достаем, а к мясу выкладываем очень мелко нарубленные 2 крупные луковицы. Далее мясо будет варится на том же медленном огне под плотно закрытой крышкой, пока не проварится лук. То есть пока вся масса лука не опустится на дно. На это уйдет 1-1,5 часа. Не надо торопиться, нам важно сварить крепкий автоматный бульон.
2. Делаем ткемали (килограмм сливы) — можно взять любую типа сезонной или венгерки, если нет сорта ткемали или алычи — помыть, очистить от косточек. Сложить половинки сливы в сотейник, добавить 200 г воды и чайную ложку нейодированной соли, чтобы слива пустила сок и тушить на небольшом огне под крышкой минут 40, чтобы мякоть размякла. Дальше всю массу можно пробить блендером, хотя настоящие кавказские хозяйки протирают эту массу через сито. У вас должно получиться достаточно плотное сливовое пюре.

Специи для соуса: 

• хмели-сунели — 1,5 столовые ложки (ст.л.)
• уцхо-сунели — 1 чайная ложка (ч.л.)
• омбало (болотная мята, что-то среднее между мятой и тимьяном; и вы уже поняли: если у вас нет омбало, то берёте немного мелиссы и тимьяна) — 1 ч.л.
• молотый кориандр — 1 ч.л.
• черный перец, лучше свежемолотый — 1 ч.л.

• ещё соли — 2 ч.л.

Травы и пряности:

• большой пучок кинзы — около 60-70 г
• укроп и петрушка — по 5-6 веточек
• перчик чили — 1 шт.
• чеснок — 5-7 зубчиков (если любите поострее, кладите целую головку)

Все это пробить блендером в мелкую крошку.

Все специи и измельчённые травы и пряности положить в сливовое пюре, проварить на небольшом огне до закипания, после чего сразу снять с огня. Соус ткемали готов!

Варим похлебку

1. Закладываем базу. Достаём мясо на кости, разбираем его, мякоть нарезаем на порционные небольшие кусочки. Возвращаем мясо в бульон и туда же отправляем 3 ст.л. кубанского риса — нужен именно круглозёрный, а не длинный, это важно. И опять же: не кладите много риса, иначе ваша похлёбка превратится в кашу. Варим 15 минут.
2. Создаём вкусовой «взрыв». Берете небольшую ёмкость и выкладываете туда 130-180 г приготовленного вами соуса ткемали, пару столовых ложек хорошей томатной пасты и 150-170 мл гранатового сока без сахара. Да, сок здесь необходим. Нет, с сахаром не подойдёт! Но если его у вас нет, то добавьте в смесь ткемали и томата полторы чайные ложки сумаха (его вы можете купить на любом рынке, там где отдел специй).
3. Орехи+зелень — добавляем микроэлементы. Харчо обычно загущается орехами (хотя в тяжёлые времена в грузинских семьях для этого использовали муку), поэтому берём 120-150 г грецких орехов, небольшой пучок кинзы, и всё это вместе пробиваем в мелкую крошку в блендере.
4. Объединение. Отправляем в бульон с мясом и рисом сначала смесь из ткемали, томатной пасты и сок и граната. Всё хорошо перемешиваем и на небольшом огне даём закипеть. Затем, добавляем пробитые орехи и кинзу. Солим по вкусу — обязательно перед этим попробуйте бульон на соль, потому что в соусе она уже была. И варим ещё 10 минут.

Советы

• Изначально харчо варится из говядины, слово «харчо» происходит от мегрельского «хорчши» — это значит «суп из говядины». Но любители баранины могут брать её, также можно взять смесь баранины и говядины.
• Любители остренького могут регулировать остроту количеством чеснока и перцем чили.

• Если вы ни при каких условиях не используете кинзу, можно заменить её на смесь петрушки и укропа.

Вот ваш харчо и готов, и это не просто суп. Это терапия: острота перца и чеснока «пробивает» любую хандру и простуду, стимулирует кровообращение. Кислинка ткемали и жирность орехов — сложный, сбалансированный коктейль, который насыщает организм витаминами и эфирным маслами. А запах душистых трав пробуждают аппетит.

Готовьте. Ешьте. Наслаждайтесь. И пусть начало этой зимы будет не серым и промозглым, а жарким и согревающим, как гостеприимство грузинского друга.