Немножечко истории
Считается, что бефстроганов впервые стали давать при дворе графа Александра Григорьевича Строганова - генерал-губернатора Новороссии, жившего в Одессе. Почти все исследователи кулинарной истории склоняются, что хлебосольному графу, любившему поесть, по причине преклонного возраста стало сложно справляться с бифштексами. И кому-то из поваров пришла в голову приготовить говядину, тающую во рту. Но мне ближе по духу история о том, что повары генерал-губернатора, державший один из первых в Одессе "открытых столов", куда на огонёк мог зайти любой прилично одетый человек прямо с улицы, догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии. Ну, невозможно же накормить стейками пол-Одессы!
Как выбрать мясо
Главное в этом блюде, во-первых, – правильно выбрать мясо. Обычно лучше всего для этого подходит филе поясничной части или говяжья вырезка – мне очень глянулась фермерская в одном из сетевых магазинов, с мягкой, нежной текстурой волокна. А во-вторых, успех бефстроганова полностью зависит от того, насколько правильно вы подготовите мясо к обжариванию и тушению. Я делаю эти два акцента, потому что важно, чтобы у вас получилось чудное ароматное блюдо, за которое граф Строганов вошел в историю, а не то резиновое недоразумение, которое брали на обед в советских столовках.
Как приготовить
Нарезать кусок вырезки надо как на отбивные, но потоньше, чтобы отбивать было легче. У вас должны получиться кусочки в 2 мм толщиной. Самое сложное – определить, как нарезать. Но, как говорят в Одессе, «их есть у нас!». Я поступаю так: при отбивании смотрю, в какую сторону кусок больше расширяется. И именно там, где мясо «растянулось» больше, и есть «ось нарезания». То есть, резать мясо нужно строго поперёк этого направления «наилучшего растяжения» тонкими полосками.
А дальше всё просто. Возьмите пару горсточек муки и обваляйте нарезанное мясо в ней – мука в этом рецепте обязательна. Но только не варите этот ужасный водянисто-мучной соус советских времен! Откройте банку густой сметаны, смешайте ее с ложкой горчицы и томатной пасты. В большой сковородке разогрейте кусок сливочного масла и подлейте пару ложек растительного. Пока сковорода разогревается, нарежьте крупную луковицу тонкими полукольцами. В разогретое масло сложите обваленное в муке мясо и обжаривайте, интенсивно помешивая, пока оно все не просветлеет, а жидкость, которую мясо выделяет, слегка не прояснится. Кстати, рядом, в маленькой сковородке у вас уже обжаривается, а скорее, тушится, лук на том же сливочном масле. Остается только посолить мясо и поперчить его свежесмолотым перцем (ах, у него особый ароматный запах, который откроет новую грань вкуса ваших бефстрогановых!), добавить к мясу жареный лук. А дальше вы берете соус – помните, сметана, горчица и томат? – и заливаете им мясо на сковороде. И, для полной гармонии, кладете пару лавровых листиков – поверьте, они здесь нужны как никогда. Убавьте огонь на минимум, дайте блюду минут 10 слегка побулькать и выньте «лаврушку», чтобы не горчила. И завершите вашу «поэму из говядины» последним штрихом: присыпьте чайной ложечкой сахара и протомите еще пять минут. Соус слегка закарамелизируется и выправится по вкусу.
Наслаждайтесь!
