Возвращаем корнеплоды в рацион
Репа, пастернак, брюква, корень сельдерея и петрушки... Что у них общего? Кажется, что ответ на поверхности: все они выросли в земле. Но объединяет их то, что большинство людей сейчас просто не умеют их готовить. Хотя в «докартофельную» эпоху именно эти корнеплоды были основой рациона русского человека — хоть знатного, хоть крестьянина.
Это сложные углеводы, которые дарят долгую сытость и энергию, а не пустые калории. Это клетчатка, которая выметает из организма всё лишнее. Это кладезь калия, магния, железа, селена, цинка и витаминов группы А, B, С, РР, К — настоящая природная аптека для поддержки иммунитета и нервной системы в сезон стресса.
X-Files: как правильно готовить различные «корни»
Я согласна, что отварная репа или корень сельдерея могут сильно разочаровать и надолго отбить желание к ним прикасаться, а тем более — есть.
И да, секрет приготовления существует, но он очень прост: корнеплоды нельзя варить, как картошку. Их истинная сущность раскрывается при запекании или медленном тушении на смеси масел в собственном соку. Жар духовки или сковороды и кипящее масло помогают запустить реакцию Майяра. Луи — «наше кулинарное все» — Камилевич, по рождению, конечно же, француз, а по призванию — химик и врач. Он первым исследовал и описал «эффект корочки» — химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагревании. Так вот, с корнеплодами при правильной готовке происходит именно это — карамелизация природных сахаров. И вот тогда случается кулинарное обыкновенное чудо: вместо безликой и невкусной мякоти вы получаете сладковатый, с ореховыми нотами, невероятно ароматный и совершенно роскошный гарнир.
Так что, надо возвращать эти витаминные бомбы на кухню. Начнем с простого, но эффектного рецепта.
Ассорти из запеченных корнеплодов с розмарином и сырным соусом
Давайте, уже традиционно, сделаем это блюдо по шагам.
- Подготовка «королей». Возьмите набор: пастернак, корень сельдерея и петрушки, репу, брюкву, (да, можно морковь). Очистите их от кожуры (у топинамбура ее можно просто тщательно потереть щеткой). Нарежьте все корнеплоды примерно одинаковыми брусочками, кубиками, кружками или дольками, чтобы они приготовились равномерно.
- «Объятие» маслом и травами. Сложите нарезанные овощи в миску. Полейте хорошим оливковым маслом (можете взять любое, которым пользуетесь), добавьте несколько веточек свежего розмарина и тимьяна (они дружит с корнеплодами как никто другой), пару раздавленных зубчиков чеснока, соль и свежемолотый перец. Руками тщательно всё перемешайте, чтобы каждый кусочек блестел от масла и пахнул травами.
- «Волшебство» в духовке. Разложите овощи на противне в один слой. Отправьте в печь, разогретую до 200° C, на 25-35 минут. Вы поймете, что они готовы, когда края станут хрустящими и золотистыми, а внутри они будут мягкими и сладкими.
- План «Б». Если у вас нет духовки (а микроволновка здесь вам не пригодится), то ваш вариант — тушение корнеплодов в сотейнике или сковороде с высоким бортом на медленном огне в собственном соку. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла и несколько ложек растительного, выложите смеси с корнеплодов из миски на разогретое масло. Обжаривайте на крепком огне всю смесь несколько минут, помешивая, как при жарке картофеля. После чего поставьте минимальный огонь, накройте сковороду или сотейник крышкой, и дайте корнеплодам потушиться 30-40 минут.
Готовим соус на любой вкус
Пока корнеплоды запекаются, приготовьте соус, который вознесет это блюдо на небеса. Соус из сыра с голубой плесенью — это гениально и просто. На маленьком огне растопите в сотейнике 100-150 г сливок. Да, можно не очень жирные. Добавьте 70-100 г раскрошенного сыра («Дор Блю», «Рокфор» или любой другой по вашему вкусу, можете даже смешать моцареллу для пиццы и немного пармезана). Помешивайте, пока сыр не растворится полностью. Поперчите. Это — всё. Этот пикантный, сливочный, с легкой остротой соус создаст невероятный контраст со сладковатыми запеченными овощами.
К такому гарниру также можно подать и другой соус — например, сливовый ткемали. Его кисло-сладкая фруктовость подчеркнет глубину вкуса корнеплодов и освежит общую картину.
Можно пойти в другую сторону, и сделать свежий и легкий греческий дзадзики. Его состав прост: укроп и петрушка, пара зубчиков чеснока, один нарезанный огурец, столовая ложка оливкового масла и лимонного сока, и примерно 100-150 г греческого йогурта. Всё пробить в блендере секунд 30, и ваш соус готов!
Советы по подаче
- Не бойтесь экспериментировать. Добавьте к запекаемым корнеплодам лук-шалот или грибы.
- Да, в это рагу можно добавить обычную картошку. Или тыкву. И помидоры черри здесь тоже будут очень кстати.
- Также сюда отлично впишется моцарелла в маленьких шариках или бурата — выложенная уже на тарелку поверх рагу.
- Посыпьте готовое блюдо поджаренными грецкими орехами или лепестками миндаля, также очень хорошо подойдут слегка обжаренные кедровые орешки.
Этот принцип — уже знакомый вам осенний кулинарный конструктор. Готовьте часто. Готовьте с душой! И ваше тело скажет вам спасибо.
