История рождественского гуся в России — это история о достатке и щедрости. В «Поваренном словаре» 1840 года Василий Левшин пишет, что гусь «почитается лучшею и желаемою пищею для чистой публики». Петровские и екатерининские времена принесли в обиход обычай подавать на праздник именно крупную, целиком запеченную птицу — как зримое воплощение благополучия и уважения к собравшимся за столом. Фаршировали его сметливо и со смыслом: классическая начинка из кислых антоновских яблок делалась для того, чтобы «отбить жирность и сообщить мясу легкую фруктовую кислинку». Гусь был не просто едой, а жестом, центром, вокруг которого собиралась семья.
И вот этот самый жест многие сегодня боятся повторить, считая его уделом ресторанных шефов. А зря! Страх рождается от незнания простой, почти механической последовательности действий, которая превращает гусиную тушку в шедевр. Давайте разберём это искусство по шагам.
Шаг первый: философия и подготовка
Главный враг хорошего гуся — не время, а излишняя влага и нетерпение. Ведь у нас задача — не просто запечь, а добиться контраста: хрустящая, поджаристая кожица, под которой скрывается нежное, сочное мясо.
1. Выбор и осмотр. Вам нужен гусь весом 4-5 кг — такой лучше прожаривается равномерно. Внимательно осмотрите тушку: часто внутри остаются кусочки лёгких, жира. Удалите всё лишнее.
2. Главный секрет: сухой посол. Забудьте о сложных маринадах. За 24 часа до готовки тщательно обсушите птицу бумажными полотенцами, внутри и снаружи. Щедро натрите её со всех сторон крупной солью и молотым черным перцем. Не бойтесь пересолить — крупная соль возьмётся ровно столько, сколько нужно. Положите натертого гуся в глубокий противень с решеткой и отправьте в холодильник на ночь, ничем не накрывая. Холодный сухой воздух сделает кожу похожей на пергамент — это залог будущей хрустящей корочки.
3. Подготовка к запеканию. За час до приготовления достаньте гуся. Сделайте несколько проколов зубочисткой в коже на боках и спине, там, где под ней видны пласты жира. Это позволит жиру спокойно вытапливаться в процессе.
Шаг второй: фаршировка и первичное запекание
Фарш нужен не только для того, чтобы его потом есть, а сколько для аромата и правильного распределения соков и тепла внутри тушки.
1. Начинка. 3-4 крупных кислых яблока (антоновка, семеренко) и горсть чернослива без косточек нарежьте крупными дольками. Слегка сбрызните их растительным маслом, присолите. Этого достаточно.
2. Упаковка. Не очень плотно наполните брюшко и шейное отверстие фруктами и все закрепите зубочистками или зашейте кухонной нитью. Плотно прижмите крылышки к туловищу, а ножки свяжите вместе — это поможет птице сохранять красивую, компактную форму.
3. Первая фаза запекания. Разогрейте духовку до 200°C. Гуся грудкой вверх уложите на решетку, а под неё поставьте противень с небольшим количеством воды (он будет собирать капающий жир и не даст дыму заполнить кухню). Отправьте в духовку на 30 минут. Этот интенсивный жар «запечатает» поры, начав процесс создания корочки.
Шаг третий: печем гуся дальше и делаем соус
А вот весь остальной процесс запекания этой птицы — медитативный, требующий размеренности и концентрации.
1. Вторая фаза запекания. Убавьте температуру до 160°C. Каждые полчаса аккуратно поливайте гуся стекающим с него же жиром. Это важнейшая процедура! Она равномерно прогреет мясо, сделает его сочным, а кожу — золотой и хрустящей. Общее время запекания на этой стадии — около 3-3,5 часов.
2. Проверка готовности. Самый верный способ — проткнуть ножку в самом толстом месте. Вытекающий сок должен быть прозрачным. Если у вас есть термометр для мяса, то внутренняя температура в бедре должна быть около 85°C.
3. Исторический соус. Пока гусь отдыхает (а это после духовки ему необходимо минимум 30 минут под фольгой), приготовьте простую «подливку на исторический манер». Слейте часть жира из противня, оставив лишь пару столовых ложек ароматных «слезок» (остатками можно обмазать тушку птицы после того, как она отдохнёт). Поставьте на огонь, влейте стакан горячего мясного бульона, добавьте 50 мл вина или пару ложек винного уксуса или лимонного сока, по желанию — горсть размоченного и порубленного чернослива. Проварите 10-15 минут до лёгкого загустения, посолите, поперчите. На современный манер можете соус пробить погружным блендером, чтобы он точно был однородным. Как писалось в «Ручной книге русской опытной хозяйки» 1842 года, такая «подливка с вином и лимоном» идеально «развязывает» вкус жирного мяса.
Шаг четвёртый: сервировка
Вот и всё, ваш гусь готов. Разрезайте его уже на столе, при гостях. Пусть они услышат тот самый хруст корочки. Подавайте с «соусом на исторический манер» и запеченными яблоками из чрева птицы и, конечно, с картофельным или гороховым пюре. А на дополнительный гарнир потушите кислой пряной капусты. Все эти гарниры и подгарнировки — уже исторически сложившиеся вкусовые аккорды, так что можно не придумывать ничего «современного», а просто исполнить веками проверенный рождественский рецепт.
Такое рождественское блюдо — это кулинарный ритуал, который связывает нас с теми, кто готовил по этому рецепту 100 или даже 200 лет назад. Потому что вкусная, душевная еда — одна из самых честных и прочных праздничных русских традиций. Она и есть главное волшебство, которое объединяет людей в самый тихий и светлый праздник.
Счастливого Рождества вам и вашей семье!
